Nam Bộ - “vương quốc” mắm đồng

Miền Bắc nổi tiếng nhất với mắm tôm, mắm cáy, mắm rươi…; miền Trung phong phú với mắm nhum, mắm sò Lăng Cô, mắm ruột…; nhưng Nam Bộ mới chính là “vương quốc” mắm.

Dọc đường đi, bất cứ nơi nào, ở Nam Bộ, bạn cũng nghe mùi mắm đặc trưng phả thơm lừng trong không gian. Đó là mùi nước mắm mà hầu như ở đâu của địa phương này cũng đều có “hãng” sản xuất. Nước mắm nổi tiếng nhất ở Nam Bộ là “nước mắm hòn” (Phú Quốc) nhưng không vì thế mà lấn át được các hãng nước mắm trong đất liền. Trong khi Phú Quốc sản xuất nước mắm bằng nguyên liệu cá cơm thì trong đất liền ngoài ủ chượp loại cá này người ta còn làm nước mắm bằng cá linh đặc sản vùng tứ giác Long Xuyên. Hơn thế nữa, ở đây còn có loại nước mắm đồng, ngon không kém, được làm từ những con cá đồng.

Cũng làm thủ công dùng trong gia đình, dân miền Tây còn có đặc sản nước mắm cua đồng. Là động vật sống trong ruộng lúa, cua đồng dễ kiếm vào mùa mưa, nhất là khoảng tháng 9 tháng 10 Âm lịch. Cua đồng đem về nhà rửa sạch, giã nhuyễn, pha nước lạnh, lược lấy nước cua, trộn muối hột. Ủ 20 ngày sẽ có vị mặn dịu, hậu ngọt. Muốn nước mắm cua đồng thơm ngon thì thêm vài lát gừng hay ớt sừng chín đỏ. Nước mắm là dung dịch đạm mà chủ yếu là các acid amin được tạo thành do quá trình thủy phân protein cá (cua) nhờ hệ enzym protease có trong cá (cua). Nước mắm “thường” đã ngon mà nước mắm cua đồng lại càng ngon hơn. Nước mắm cua đồng giàu đạm, chất lượng hơn các loại nước mắm đã làm nên danh tiếng nước ta. Vì nước mắm cua đồng tươi múc ra chén tỏa mùi thơm, trong màu vàng ươm nổi lên lớp gạch cua bắt mắt. Nước mắm cua đồng ăn với bún và rau sống, ăn với cá kho thì ngon lắm. Nhưng tuyệt vời hơn, gặp ngày mưa rỉ rả, thức ăn khan hiếm, chỉ cần tô cơm nguội chan nước mắm cua đồng cũng thấy “đã” cái thần khẩu! Nhưng cầu kỳ hơn, tuyệt vời hơn là cách làm nước mắm cua gạch son của dân U Minh. Cua gạch son rửa sạch, cho vô hũ muối đúng 1 tuần, lấy ra đánh tan gạch cua với lòng đỏ trứng gà, đường. Một con cua chỉ làm được 4 chén nhỏ nước mắm. Loại này ăn với cái gì cũng ngon. Có lẽ vì vậy mà nó “õng ẹo”, chỉ ăn được vào ngày thứ bảy sau ủ chượp, sang ngày thứ 8 thì “vứt đi!

Ở Giồng Giếng (Ba Động, Duyên Hải, Trà Vinh) có nước mắm rươi - đặc sản tổ truyền. Từ tháng 10 đến tháng chạp Âm lịch, rươi nổi lên đỏ đặc mắt nước sông ven biển. Người địa phương dùng bất cứ dụng cụ nào “hớt” rươi về làm nước mắm. Tương truyền, khi Nguyễn Ánh lánh nạn về đây, được thưởng thức rồi mê mẩn nước mắm rươi luôn. Khi ông trở thành vua ngoài Huế, loại nước mắm sướng tê đầu lưỡi này trở thành “nước mắm ngự”.

Nước mắm Nam bộ còn phong phú trong cách ăn. Tùy theo món mà ăn với nước mắm cốt, nước mắm y hay nước mắm pha. Nước mắm pha cũng có nhiều kiểu cách tùy theo thức ăn. Thường người ta pha nước mắm với nước đun sôi để nguội, nhưng muốn có chén nước mắm pha “ra ngô ra khoai” thì phải dùng nước dừa xiêm. Dừa phải là dừa nạo, dừa non cho nước chua còn già rám thì nước chát. Nhưng nước dừa phải nấu cô lại trên bếp lửa liu riu mới ngon. Vừa đun vừa hớt bỏ bọt cho trong nước. Cầu kỳ là vậy để tăng thêm hương vị của món ăn. Món ăn dù ngon cách nào mà chén nước mắm trong hoặc chén nước mắm pha không đúng yêu cầu thì coi như chẳng còn “hồn vía” gì nữa!

Tham gia vào lĩnh vực nước chấm còn có con hàu. Loại nước chấm này mới có mặt ở Côn Đảo (Bà Rịa-Vũng Tàu) trong vài năm nay nhưng đã “hút hồn” khách sành ăn. Lấy thịt hàu sữa rửa sạch, để ráo, trộn với muối, ớt bột, rượu cùng một ít gia vị khác rồi cho vào chai, đậy kín nắp. Hai mươi ngày sau, phần thịt nổi lên mặt, phần nước có màu đỏ tươi, đó là nước mắm hàu. Càng ủ lâu, nước mắm hàu càng ngon. Nước mắm hàu được người Côn Đảo pha với tỏi, ớt, chanh, đường, ăn với các món cuốn bánh tráng…

Có lẽ nhờ vậy mà từ nhiều chục năm nay nước mắm của ta đã vang danh trên thị trường ẩm thực thế giới. Người ngoại quốc đã gọi “chính danh” nó là “sauce nuoc mam”, thậm chí đơn giản với từ “nuocmam”, chứ không dùng từ “fish sauce” hay “la saumure” như trước.

Cua đồng đâu chỉ làm nước mắm, người Nam bộ còn làm thành mắm. Để có mắm cua đồng, người ta nướng cua chín vàng, tách bỏ mai, yếm, ngoe và phổi. Trộn cua với một nắm hương nhu (lá é trắng), chút nước mắm nhĩ, chút bột ngọt cùng ớt thật cay. Có nơi người ta dùng cua sau khi làm sạch đâm nát trước khi trộn với các gia vị vừa nêu. Chỉ cần “độc diễn” mắm cua đồng thôi là bữa cơm nhà nghèo đã ngon căng bụng.

Cũng như vậy, mắm ba khía đúng chấu cũng giúp bà con nông dân có bữa cơm đạm bạc nhưng ngon và giàu dinh dưỡng. Ở U Minh, Rạch Gốc (Cà Mau), ba khía thường “hội” trong 3-4 đêm tháng mười Âm lịch. Ba khía bắt về rửa sạch, thả trong khạp nước muối. Độ mặn của nước muối quyết định chất lượng mắm ba khía, đòi hỏi người làm phải có nhiều kinh nghiệm, làm ba khía “tới”, để càng lâu càng ngon. Ăn ba khía “trơn” đã ngon nhưng ngon hơn và đúng “bài bản” thì phải dùng ba khía trộn. Ba khía rửa với nước sôi, tách mai, đập sơ hai càng trộn với chanh, đường, tỏi, ớt, khóm bằm, xoài xắt sợi, khế hườm xắt sợi, cóc sống đập dập. Không được phép ăn liền, phải để ba khía ngấm gia vị một ngày mới thưởng thức trọn vẹn cái ngon… cầu kỳ. Nếu gặp ba khía có đùm trứng, món này sẽ ngon, nhưng đâu thể sánh bằng ba khía gạch son (màu đỏ) hoặc gạch bùn (màu xám), cả hai thịt chắc, mút nhẹ thịt ba khía trong càng, trong ngoe chạy “tuốt luốt” vô họng, tuyệt vô cùng. Đâu đã hết, nước ba khía trộn dùng để chấm các món luộc là “số dách”. Cũng tinh túy như vậy, đối với bọn “nhóc”, ăn ba khía chỉ cần lấy cái mai trộn với cơm nóng là đã thấy đã đời cái bụng rồi!

Mắm ruốc Bà Rịa Vũng Tàu trứ danh với khách sành ăn từ hơn nửa thế kỷ qua. Con ruốc giống con tép nhưng nhỏ như cọng tăm, chỉ có ở biển vào mùa mưa. Ruốc lựa thật sạch, ướp muối bọt 1 đêm trước khi phơi. Phơi ba tháng cho ráo nước, đem ruốc quết thật nhuyễn, cho vào lu, phơi nắng mỗi ngày. 45 ngày sau chao đường rồi ủ tiếp trong lu. 30 ngày sau vớt ra thau phơi 10 ngày là xong. Mắm ruốc rất dễ ăn. Đơn giản là đánh với trứng chiên hoặc hấp. Chịu khó với món ngon thì xào với ba rọi, sả, ớt để giành ăn lâu ngày. Khi ăn chỉ “quệt” miếng dưa leo xắt.

Nói đến mắm thì phải nói tới Châu Đốc (An Giang). Gọi Nam bộ là “vương quốc” mắm là chưa đúng, phải nói Châu Đốc là “vương quốc” của thức ăn để lâu ngày này mới chính xác. Cứ vào giữa tháng 10 đến tháng 11 Âm lịch, chấm dứt mùa nước nổi, bà con địa phương này bắt tay vào mùa mắm mới. Với ngư cụ truyền thống, họ đánh bắt các loại cá: sặc, rô, lóc, chốt, trèn… nhưng nhiều nhất là cá linh. Ngoài bán ngay ra thị trường, số còn lại họ ủ mắm. Ủ với thính, cho vô khạp với nước muối nấu sôi để nguội, gài kín miệng, 4-5 tháng sau lấy ra, để ráo nước, trộn với đường thốt nốt là đã có mắm ngon. Mắm làm bằng cá gì thì gọi tên loại cá ấy.

Chợ Châu Đốc là nơi bán ê hề nhiều chủng loại mắm, nhưng nổi tiếng nhất là mắm thái. Mắm được làm từ thịt mắm lóc xé thành từng miếng trộn với đu đủ mỏ vịt xắt sợi với kỹ thuật riêng. Mắm thái là món dễ ăn nhất, có thể ăn với bánh mì nóng, xoài sống, sầu đâu hoặc ăn với bún, thịt ba rọi, tép luộc cùng rau sống cuốn bánh tráng chấm nước mắm pha. Loại mắm nổi tiếng này ngày xưa càng nổi tiếng hơn với tên gọi “mắm ruột”, chỉ làm toàn bằng ruột cá lóc. Vì hiếm và rất đắt tiền nên loại mắm này chỉ dành cho giới quý tộc, quan lại... Ở Cà Mau, cũng có loại mắm như vậy, gọi là mắm lòng. Sau chụp đìa, cá lóc làm khô, bỏ đùm ruột. Uổng, người ta dùng bộ đồ lòng này làm mắm. Lựa lòng và đùm trứng cá lóc lớn , rửa sạch, để ráo, ướp muối và thính rồi cho vô gáo dừa, đậy kín, trước khi nhận vô hũ mắm, cài chặt bằng sống lá dừa. Khi ăn, móc gáo mắm khỏi hũ, gắp ruột cá, phần trứng bóp tơi, để vô dĩa. Mắm ăn với rau thơm, bún, thịt ba rọi luộc, chén nước mắm giấm tỏi ớt cùng dĩa bánh tráng cắt đôi phun sương cho dễ cuốn. Loại này nay chỉ dành ăn trong gia đình hoặc biếu tặng người thân.

Từ mắm cá lóc, người ta “biến thể” thành vài món ăn khoái khẩu như mắm chưng. Đầu mắm cho vô tô cùng gia vị, hấp chín chấm dưa leo ăn ngon không tả. Ngon hơn, người ta dùng thịt mắm đánh chung với hột vịt, ba rọi bằm cùng gia vị, chưng cách thủy. Món này ăn với dưa leo, cà chua để tủ lạnh cũng tê mê răng cỏ.

Mắm mặn là lẽ đương nhiên, nhưng với đầu óc tinh nhạy và kỹ năng ăn uống “cấp cao”, người dân ở đây đã sáng tạo loại mắm chua, ít phổ biến. Để làm mắm chua, thường dùng 1 ký cá sặt hoặc cá chốt, làm sạch, ngâm trong thau nước vo gạo. Khoảng 2 tiếng đồng hồ sau, vớt ra rổ, để ráo khoảng 4 tiếng đồng hồ ở nơi có nắng. Sau đó đem trộn với khoảng 10 phần trăm muối cùng một ít riềng giã nhỏ, một chén thính, một ly rượu ngon, một viên men xiêm (loại men tán mịn). Mắm chua có mùi rất thơm, màu hơi xanh (không đỏ như mắm đồng), còn nguyên dạng con cá nhưng toàn bộ xương đã mềm. Mắm chua ăn kèm với vài trái bần hoặc vài trái ổi, thậm chí vài trái khế, vài trái chuốt chát, vài trái me xanh cũng được. Để tăng thêm hương vị và cho “dễ ăn”, nên có một nắm ớt hiểm xanh cùng một chai rượu đế để “hâm nóng” câu chuyện giữa bạn bè trong mâm. Gắp một con mắm chua cho vào miệng, cắn trái ớt hiểm và miếng ổi, nhai nghe vị mặn chua hòa trên mặt lưỡi. Rót ly rượu đế sủi tăm, đưa lên mội làm “cái trót” thì thật là ấm lòng.

Mắm nêm, mắm tép, mắm cá linh, mắm cá chốt, mắm sặt cũng đều là những thực phẩm để ăn lâu ngày của người dân vùng sông nước. Ngoài ăn sống, mắm sặt, cá linh còn được người ta dùng để nấu canh, xưa gọi là mắm kho , nay là lẩu mắm - một cuộc cách tân trong mỹ vị pháp của con người. Lẩu mắm lúc nào cũng nóng, làm cho thực phẩm đã pha chế luôn dậy mùi thơm của gia vị. Lẩu mắm là một sự ê hề những thực phẩm được phối hợp từ những con vật sống trên bờ (heo), dưới nước (ốc, lươn, tép, các loại cá: ba sa, ngát, bông lau...), và cả biển khơi (mực). Nhưng, ăn thuần những món này dù ngon cũng chỉ mới ngon một nửa. Cho nên lẩu mắm đòi hỏi cần phải có sự đa dạng của những “ngọn cỏ cọng rau” quê hương. Một dĩa rau đầy vun những càng cua, rau dừa, rau nhút, cải xanh, hẹ, rau đắng, cù nèo, rau mát, đọt chiết, khổ qua... làm bật nổi cái màu trắng đục sữa của những cọng giá mập mạp, cái màu trắng mịn màng của những cánh bông so đũa “khép nép” nằm ở một góc và “tràn” lên trên hết là cái màu vàng ngọt mắt như nắng phương Nam của những bông bí rợ, bông điên điển. Một tổng hợp rau phong phú được cho vào nồi mắm sôi ùng ục, liệu chừng hơi heo héo thì gắp ra, nhai... Lắng nghe cái ngọt của rau này hòa lẫn vị đắng của rau kia, lại điểm xuyết thêm cái cay nồng mà thơm của anh chàng ớt hiểm xanh sẽ khiến bạn ăn mê mệt. Vừa hít hà vừa đổ mồ hôi. Vâng, ăn lẩu mắm mà không đổ mồ hôi là... chưa “phê”. Bởi, nó là một món ăn giải nhiệt đại tài.

Ngoài “mắm nội”, người dân khu vực đồng bằng sông Cửu Long còn dùng “mắm ngoại” - mắm prò-hóc của đồng bào Khmer Nam bộ. Loại mắm này đã làm nên danh tiếng món bún nước lèo Trà Vinh, Châu Đốc, Sóc Trăng, Cà Mau – dù mỗi địa phương cách nấu nướng mỗi nơi một kiểu. Không như Sóc Trăng và Cà Mau, Trà Vinh thì nấu nước lèo với prò-hóc làm từ mắm biển. Bún nước lèo Trà Vinh chính cống không ăn với thịt heo quay, tôm, bánh cống như hai địa phương bạn. Nhìn tô bún chỉ thấy toàn rau ghém và bún, vì thịt cá lóc đã đâm nát quậy nấu chung với nước lèo. Coi đơn điệu vậy mà ngon. Cũng với mắm prò-hóc này, dân Cầu Kè (Trà Vinh) còn có món canh sim lo nấu với bình bát (hoặc lá, nhất là bông ưng-à-co - mỏ quạ) với cá lóc, tép, nấm rơm, măng tre. Sim lo còn được nấu với bầu, rau đắng đất (hoặc rau đắng đồng). Món này ăn nóng với cơm nóng hoặc bún sẽ là một món mặn mà, khoái khẩu, khó quên…

Chưa hết, người ta còn dùng dưa gang, củ cải trắng, dưa leo nhận trong hũ mắm để có thức ăn vừa giòn vừa thơm đậm mùi đồng quê dân dã, gọi là dưa mắm. Dưa mắm làm bằng củ cải trắng, dưa leo thì ăn suông, còn dưa mắm làm bằng dưa gang ngoài ăn suông người ta còn ăn chung với thịt ba rọi xào cùng gừng xắt sợi. Các món ăn này khiến bữa cơm gia đình “hao” thấy rõ!

Câu chuyện vế mắm Nam bộ còn dài, xin mượn câu nói xưa để tạm kết luận bài viết này: “Người ta có thể tách bước rời khỏi quê hương nhưng không thể tách trái tim mình khỏi quê hương được!” thành: “Người ta có thể tách bước rời khỏi quê hương nhưng không thể tách mùi mắm khỏi tâm thức mình được!”./.