Thứ Tư, 26 tháng 8, 2009

Bộ sưu tập “đồ bỏ”




Người ta chơi đồ gốm sứ đời Minh, Thanh hoặc các loại hồng ngọc, lam ngọc, hoàng ngọc... nhưng ông thì lượm lặt những thứ được xem là chẳng có giá trị gì, bị ngay cả người Việt Nam coi thường, làm thành bộ sưu tập cho riêng mình, trở thành “tên tuổi lớn” trong làng chơi đồ cổ nước ta


Người đàn ông vừa bước sang tuổi lục tuần ấy có dáng người cao to, vạm vỡ. Ông sống trong căn nhà mà nhiều người dân thị trấn Cai Lậy (Cai Lậy, Tiền Giang) kêu là “biệt thự”. Ngôi nhà tường có sân rộng rãi với một số hoa kiểng của ông tọa lạc trong khuôn viên chừng 1.000 mét vuông. Buổi trưa, trời mưa tầm tã, chúng tôi ngỡ ngàng nhìn thấy nơi bậc tam cấp nhà ông để những thùng giấy, những khay nhựa, chẳng thứ tự gì, dường như chúng sắp được ông đem vứt bỏ. Đó là những tượng ông Địa nằm lộn xộn trong mấy cái thùng giấy chưa đậy nắp, mấy cái khay nhựa “lổn nhổn” những đồng tiền xu bằng kẽm, đồng này dính chặt đồng kia, có cái sứt mẻ, cùng vài ba xâu tiền nằm “cong queo” như tủi thân “đồ cổ” của mình. Thấy chúng tôi chăm chú nhìn có vẻ tiếc rẻ, ông chép miệng nói tỉnh queo: “Ba cái thứ đó ở Tiền Giang này cứ mà “đổ đống”. Theo lời ông, đó là những đồng tiền kẽm được đúc vào triều Nguyễn Gia Long. Triều Tây Sơn tuy ngắn ngủi nhưng số lượng tiền lưu hành trong dân còn nhiều lắm, dù người ta cho rằng Nguyễn Ánh đã tiêu hủy nó hết. Rồi ông khẳng định: “Tiền của nước mình có mặt chừng 1.000 năm trở lại. Đồng tiền quý là được đúc vào thời Hàm Nghi. Ông này chỉ làm vua có 8 tháng nên đúc tiền chẳng được bao nhiêu. Đã vậy những đồng tiền này đã bị nấu chảy để đúc thành đồng tiền khác khi vua Đồng Khánh lên ngôi. Điều này cho thấy, đồng tiền quý hay không không phải do niên đại mà là khó kiếm”. Chính vì vậy mà tiền kẽm bị ông bỏ lung tung rải rác trong hàng ba quanh nhà. Có lẽ đó là tiền kẽm Nguyễn Ánh cho đúc xài tạm bợ ở đồng bằng sông Cửu Long trên đường bôn tẩu quân Tây Sơn.


Không biết cái này có quý không mà ông phải vô buồng lấy ra. Đó là cái khung gỗ lên nước đen mun, một đầu cao do “gối” lên một bệ gỗ, đầu còn lại nằm sát đất. Khung gỗ ấy được khoét lõm bốn rãnh, mỗi rãnh vừa vặn bề hoành đồng tiền kẽm khi được xỏ xâu. Ông nói đó là cái thước đo tiền kẽm. Nhưng nói vậy là nói theo bây giờ, chớ khi xưa người ta gọi nó là “cái di”. Từ đầu này đến đầu kia của một “lõm” là nửa quan, tức 300 đồng tiền kẽm. Ông bảo nhiều người đọc tác phẩm Trương Vĩnh Ký thấy từ “cái di” mà chẳng hiểu là cái gì. Cũng dễ hiểu vì cái di đã không được sử dụng cả trăm năm nay, khi tiền xu, tiền kẽm đã trở thành giấy bạc.

Đồ gỗ ông chơi còn có rất nhiều bài vị thờ thần mà ông sưu tầm từ các ngôi đình ở lưu vực sông Cửu Long, trong đó có bài vị Thần Nông. Cũng bị bỏ trong các thùng giấy, nằm chồng sấp lên nhau. Cùng tình cảnh ấy là mấy bản in khắc gỗ, đặc biệt là bản khắc gỗ để in “cò bay ngựa chạy” bán trong ngày 23 tháng Chạp âm lịch để người dân cúng đưa ông Táo về Trời. Bản khắc gỗ này có hai mặt. Ông đưa cho chúng tôi xem một mặt, tay chỉ vào chân con ngựa, nói: “Đây là bản in cúng ông Táo vào năm đủ, con ngựa thong thả đi”. “Và đây là bản in dùng cho năm thiếu, con ngựa co giò phóng tới. Phải chạy cho nhanh vì năm đó ngắn quá”, ông trở mặt tấm bản khắc gỗ chỉ chúng tôi xem rồi cười sung sướng.

Bộ sưu tập gỗ của ông còn có mấy cái nọc cấy của người Khmer Nam bộ. Cũng nằm lăn lóc bên nhau trên chiếc bàn chứa đủ thứ thập vật, nơi hàng ba ngôi nhà. Tuy đã lâu năm không sử dụng, không biết ông có cầm nắm hay không mà cái nào cũng lên nước bóng láng dù đã phủ lớp bụi mỏng. Ông nói đồng bào dân tộc này có “hoa tay” lắm, vật dụng nào của họ làm ra cũng sắc sảo và xinh đẹp. Tuy nhiên về mặt tiện dụng thì còn khiếm khuyết. “Nọc cấy của người Việt khom lưng thấp, của người Khmer thì khom lưng cao, mà cao mau mỏi hơn thấp”, ông phân tích.

Trong gian phòng khách cũng bề bộn “hằm bà lằng” thứ, cái để trên bàn, cái nằm dưới nền gạch bông. Nơi góc tường bên trái phòng, treo lủng lẳng mấy cái tù và. Ông gỡ xuống. Tù và lớn có, nhỏ có, vừa vừa cũng có, đều đen mượt. Ông cầm một tù và lên và bảo đó là đồ giả, được làm bằng nhựa. Cũng đen bóng thấy mê. Tù và thật phải làm bằng sừng trâu. Ông cắt nghĩa: “Tù và, ốc và còi là những dụng cụ báo cho nhân dân ta biết điều gì đó xảy ra. Theo Huỳnh Ngọc Trảng, ở Quảng Nam người ta thổi tù và báo cho biết trong làng có đám tang. Đó là loại tù và nhỏ, có gắn lưỡi gà, nên thổi nhẹ. Còn ở trong Nam thì tù và cất lên báo hiệu cho người dân khởi hành ra ruộng cấy. Tù và Nam lớn, thổi rất nặng. Hồi Nam kỳ khởi nghĩa, tù và đã dõng dạc được cất lên. Năm 1989, kỷ niệm 40 năm ngày Nam kỳ khởi nghĩa, chỉ còn 1 – 2 vị thổi được tù và nhân ngày lễ này. Bây giờ, chẳng còn ai biết thổi tù và! Riêng thầy phù thủy đồng bào dân tộc Khmer thì thổi còi khi cúng kiếng. Khu vực Đông Nam Á, nhiều dân tộc dùng tù và. Tù và sừng trâu là biểu hiện nền văn minh lúa nước”, ông kết luận.



Bước sang lĩnh vực đồ đất nung, nhà ông “tràn ngập” những bức tượng ông Địa. Mỗi ông một dáng thế, một nét mặt, một nụ cười khác nhau. Ông nào cũng được tô vẽ lòe loẹt, tay phe phẩy chiếc quạt to bè với nụ cười rộng tới mang tai, trông vừa ngộ nghĩnh vừa vui mắt. Theo tư liệu, ông Địa còn được gọi là Thổ Công, Thổ Địa hoặc Thổ Thần, là một vị thần trong tín ngưỡng Á Đông, cai quản một vùng đất đai. Sống ở đâu thì có Thổ Công ở đó. Chính vì vậy mà dân ta có câu: “Đất có Thổ công, sông có Hà Bá”. Thường, trước khi bắt đầu công việc “động thổ”, như cất nhà, đào ao, mở vườn, mở ruộng, đào huyệt mộ..., người ta đều bày mâm cúng vị thần này. Ông Địa là cách gọi riêng của người Nam bộ. Do ảnh hưởng văn hóa Trung Hoa, nhiều nơi người ta còn gọi ông Địa là Thần Tài. Ông Địa được nhiều người xem là vị thần quan trọng nhất trong gia đình. Tổ tiên có công sinh thành dưỡng dục nên được tôn vinh nhất nên bàn thờ tổ tiên ở giữa nhà - vị trí quan trọng nhất; bàn thờ ông Địa ở bên trái ngay sát nền nhà - quan trọng thứ hai. Nhưng khi cúng lễ tổ tiên, người ta đều phải khấn Thổ Công trước để xin phép cho tổ tiên về. Mỗi sáng sớm, trước khi mở cửa hàng, người ta đều đốt một điếu thuốc lá gắn vào tay ông Địa, bày ly cà phê (đen hoặc sữa) trước mặt ông Địa rồi thắp mấy cây nhang thành kính mong cầu ông phù hộ làm ăn phát đạt. Cho tới nay, ông Địa vẫn còn được nhiều nhà trọng vọng thờ kính, nhất là những gia đình làm ăn, buôn bán. Và, tùy theo nơi sản xuất mà ông Địa có hình dáng khác nhau. Đó là điều hấp dẫn mà người sưu tầm khó lòng tìm cho “đủ bộ”.

Đồ đất nung của ông còn có nhiều loại đèn. Đèn chân cao xài bấc, đèn chân cao có dĩa đựng dầu. Đó là các loại đèn của người Tiều (Triều Châu) hoặc người Quảng (Quảng Đông, đều thuộc Trung Quốc) sử dụng, được sản xuất tại Lái Thiêu (Bình Dương). Hồi xưa, người ta xài dầu lửa, đặc biệt là dầu mù u. Để có loại dầu này, người ta đem trái mù u hấp rồi xắt nhỏ mới đem ép ra dầu. Lấy dầu này quết với bông gòn rồi quấn quanh cọng dừa, khi đốt cho lửa sáng, đặc biệt có mùi thơm dễ chịu.

Gia tài của ông không chỉ có những thứ “thường thường” như vậy, vì còn có nhiều bảo vật đang cất bên trong các căn phòng, dù ông nói mình không chơi những đồ quý giá, như gốm sứ. Bởi, ông còn “khoe” với chúng tôi nhiều bảo vật khác, như sắc vua Tự Đức phong cho Phạm Đăng Tuyên làm đội trưởng Quảng Ngãi, theo ý chỉ bà Từ Dụ; 4 bản Truyện Kiều, trong đó bản in năm 1872 là bản Nam xưa nhất; cùng nhiều sách cổ và “hằng hà sa số” những cổ vật khác mà chúng tôi ngờ chưa được ông tiết lộ.

Người có bộ sưu tập “kỳ quặc” ấy là ông Trương Ngọc Tường, sinh năm 1949. Mục đích sưu tập những thứ “đồ bỏ” ấy của ông là nhằm tạo cho mọi người ý thức bảo tồn giá trị văn hóa dân gian, “nắm” được cách ăn, thói ở và sự giao tiếp xưa đang dần mai một trước đà cơ khí hóa vũ bão hiện nay.


----------------

- Ông Trương Ngọc Tường và bức tượng ông Địa.

- Tiền kẽm và cái di đo tiền.

Thứ Hai, 24 tháng 8, 2009

Đà lạt đêm




Chiều xuống lạnh đồi nương
Chợt mưa rồi chợt nắng
Bản làng ơi xa vắng
Chìm trong màn đêm buông
*
Ngọn lửa rừng khuya nhắc
Điệu khèn ai nao lòng
Núi cao vời thông hát
Âm trầm giăng khói sương
*
Ơi sơn nữ K’Ho
“Vừa biết ca biết múa
Lại biết yêu anh nữa” (*)
Sao nỡ về Cần Thơ
*
Tiếng ca hòa tiếng trống
Tiếng cồng chiêng rực nồng
Yàng ơi người có biết
Đêm thiêng về đây không!



Đà Lạt, 9-11-2008
----------
Lời bài hát “Cô gái Tây nguyên đi làm thủy lợi”

Đà Lạt hoa



Về Đà Lạt giữa mùa hoa
Đồi cao lũng thấp nhạt nhòa mưa sương
Hoa trong vườn hoa trên tường
Và hoa nở cả bên đường cỏ xanh
Riêng em là hoa của anh
Nở thơm ngát cả mùa xanh cuối đời!



Đà Lạt, 8-11-2008

Nam Bộ - “vương quốc” mắm đồng




Miền Bắc nổi tiếng nhất với mắm tôm, mắm cáy, mắm rươi…; miền Trung phong phú với mắm nhum, mắm sò Lăng Cô, mắm ruột…; nhưng Nam Bộ mới chính là “vương quốc” mắm.

Dọc đường đi, bất cứ nơi nào, ở Nam Bộ, bạn cũng nghe mùi mắm đặc trưng phả thơm lừng trong không gian. Đó là mùi nước mắm mà hầu như ở đâu của địa phương này cũng đều có “hãng” sản xuất. Nước mắm nổi tiếng nhất ở Nam Bộ là “nước mắm hòn” (Phú Quốc) nhưng không vì thế mà lấn át được các hãng nước mắm trong đất liền. Trong khi Phú Quốc sản xuất nước mắm bằng nguyên liệu cá cơm thì trong đất liền ngoài ủ chượp loại cá này người ta còn làm nước mắm bằng cá linh đặc sản vùng tứ giác Long Xuyên. Hơn thế nữa, ở đây còn có loại nước mắm đồng, ngon không kém, được làm từ những con cá đồng.



Cũng làm thủ công dùng trong gia đình, dân miền Tây còn có đặc sản nước mắm cua đồng. Là động vật sống trong ruộng lúa, cua đồng dễ kiếm vào mùa mưa, nhất là khoảng tháng 9 tháng 10 Âm lịch. Cua đồng đem về nhà rửa sạch, giã nhuyễn, pha nước lạnh, lược lấy nước cua, trộn muối hột. Ủ 20 ngày sẽ có vị mặn dịu, hậu ngọt. Muốn nước mắm cua đồng thơm ngon thì thêm vài lát gừng hay ớt sừng chín đỏ. Nước mắm là dung dịch đạm mà chủ yếu là các acid amin được tạo thành do quá trình thủy phân protein cá (cua) nhờ hệ enzym protease có trong cá (cua). Nước mắm “thường” đã ngon mà nước mắm cua đồng lại càng ngon hơn. Nước mắm cua đồng giàu đạm, chất lượng hơn các loại nước mắm đã làm nên danh tiếng nước ta. Vì nước mắm cua đồng tươi múc ra chén tỏa mùi thơm, trong màu vàng ươm nổi lên lớp gạch cua bắt mắt. Nước mắm cua đồng ăn với bún và rau sống, ăn với cá kho thì ngon lắm. Nhưng tuyệt vời hơn, gặp ngày mưa rỉ rả, thức ăn khan hiếm, chỉ cần tô cơm nguội chan nước mắm cua đồng cũng thấy “đã” cái thần khẩu! Nhưng cầu kỳ hơn, tuyệt vời hơn là cách làm nước mắm cua gạch son của dân U Minh. Cua gạch son rửa sạch, cho vô hũ muối đúng 1 tuần, lấy ra đánh tan gạch cua với lòng đỏ trứng gà, đường. Một con cua chỉ làm được 4 chén nhỏ nước mắm. Loại này ăn với cái gì cũng ngon. Có lẽ vì vậy mà nó “õng ẹo”, chỉ ăn được vào ngày thứ bảy sau ủ chượp, sang ngày thứ 8 thì “vứt đi!

Ở Giồng Giếng (Ba Động, Duyên Hải, Trà Vinh) có nước mắm rươi - đặc sản tổ truyền. Từ tháng 10 đến tháng chạp Âm lịch, rươi nổi lên đỏ đặc mắt nước sông ven biển. Người địa phương dùng bất cứ dụng cụ nào “hớt” rươi về làm nước mắm. Tương truyền, khi Nguyễn Ánh lánh nạn về đây, được thưởng thức rồi mê mẩn nước mắm rươi luôn. Khi ông trở thành vua ngoài Huế, loại nước mắm sướng tê đầu lưỡi này trở thành “nước mắm ngự”.

Nước mắm Nam bộ còn phong phú trong cách ăn. Tùy theo món mà ăn với nước mắm cốt, nước mắm y hay nước mắm pha. Nước mắm pha cũng có nhiều kiểu cách tùy theo thức ăn. Thường người ta pha nước mắm với nước đun sôi để nguội, nhưng muốn có chén nước mắm pha “ra ngô ra khoai” thì phải dùng nước dừa xiêm. Dừa phải là dừa nạo, dừa non cho nước chua còn già rám thì nước chát. Nhưng nước dừa phải nấu cô lại trên bếp lửa liu riu mới ngon. Vừa đun vừa hớt bỏ bọt cho trong nước. Cầu kỳ là vậy để tăng thêm hương vị của món ăn. Món ăn dù ngon cách nào mà chén nước mắm trong hoặc chén nước mắm pha không đúng yêu cầu thì coi như chẳng còn “hồn vía” gì nữa!



Tham gia vào lĩnh vực nước chấm còn có con hàu. Loại nước chấm này mới có mặt ở Côn Đảo (Bà Rịa-Vũng Tàu) trong vài năm nay nhưng đã “hút hồn” khách sành ăn. Lấy thịt hàu sữa rửa sạch, để ráo, trộn với muối, ớt bột, rượu cùng một ít gia vị khác rồi cho vào chai, đậy kín nắp. Hai mươi ngày sau, phần thịt nổi lên mặt, phần nước có màu đỏ tươi, đó là nước mắm hàu. Càng ủ lâu, nước mắm hàu càng ngon. Nước mắm hàu được người Côn Đảo pha với tỏi, ớt, chanh, đường, ăn với các món cuốn bánh tráng…

Có lẽ nhờ vậy mà từ nhiều chục năm nay nước mắm của ta đã vang danh trên thị trường ẩm thực thế giới. Người ngoại quốc đã gọi “chính danh” nó là “sauce nuoc mam”, thậm chí đơn giản với từ “nuocmam”, chứ không dùng từ “fish sauce” hay “la saumure” như trước.

Cua đồng đâu chỉ làm nước mắm, người Nam bộ còn làm thành mắm. Để có mắm cua đồng, người ta nướng cua chín vàng, tách bỏ mai, yếm, ngoe và phổi. Trộn cua với một nắm hương nhu (lá é trắng), chút nước mắm nhĩ, chút bột ngọt cùng ớt thật cay. Có nơi người ta dùng cua sau khi làm sạch đâm nát trước khi trộn với các gia vị vừa nêu. Chỉ cần “độc diễn” mắm cua đồng thôi là bữa cơm nhà nghèo đã ngon căng bụng.

Cũng như vậy, mắm ba khía đúng chấu cũng giúp bà con nông dân có bữa cơm đạm bạc nhưng ngon và giàu dinh dưỡng. Ở U Minh, Rạch Gốc (Cà Mau), ba khía thường “hội” trong 3-4 đêm tháng mười Âm lịch. Ba khía bắt về rửa sạch, thả trong khạp nước muối. Độ mặn của nước muối quyết định chất lượng mắm ba khía, đòi hỏi người làm phải có nhiều kinh nghiệm, làm ba khía “tới”, để càng lâu càng ngon. Ăn ba khía “trơn” đã ngon nhưng ngon hơn và đúng “bài bản” thì phải dùng ba khía trộn. Ba khía rửa với nước sôi, tách mai, đập sơ hai càng trộn với chanh, đường, tỏi, ớt, khóm bằm, xoài xắt sợi, khế hườm xắt sợi, cóc sống đập dập. Không được phép ăn liền, phải để ba khía ngấm gia vị một ngày mới thưởng thức trọn vẹn cái ngon… cầu kỳ. Nếu gặp ba khía có đùm trứng, món này sẽ ngon, nhưng đâu thể sánh bằng ba khía gạch son (màu đỏ) hoặc gạch bùn (màu xám), cả hai thịt chắc, mút nhẹ thịt ba khía trong càng, trong ngoe chạy “tuốt luốt” vô họng, tuyệt vô cùng. Đâu đã hết, nước ba khía trộn dùng để chấm các món luộc là “số dách”. Cũng tinh túy như vậy, đối với bọn “nhóc”, ăn ba khía chỉ cần lấy cái mai trộn với cơm nóng là đã thấy đã đời cái bụng rồi!

Mắm ruốc Bà Rịa Vũng Tàu trứ danh với khách sành ăn từ hơn nửa thế kỷ qua. Con ruốc giống con tép nhưng nhỏ như cọng tăm, chỉ có ở biển vào mùa mưa. Ruốc lựa thật sạch, ướp muối bọt 1 đêm trước khi phơi. Phơi ba tháng cho ráo nước, đem ruốc quết thật nhuyễn, cho vào lu, phơi nắng mỗi ngày. 45 ngày sau chao đường rồi ủ tiếp trong lu. 30 ngày sau vớt ra thau phơi 10 ngày là xong. Mắm ruốc rất dễ ăn. Đơn giản là đánh với trứng chiên hoặc hấp. Chịu khó với món ngon thì xào với ba rọi, sả, ớt để giành ăn lâu ngày. Khi ăn chỉ “quệt” miếng dưa leo xắt.

Nói đến mắm thì phải nói tới Châu Đốc (An Giang). Gọi Nam bộ là “vương quốc” mắm là chưa đúng, phải nói Châu Đốc là “vương quốc” của thức ăn để lâu ngày này mới chính xác. Cứ vào giữa tháng 10 đến tháng 11 Âm lịch, chấm dứt mùa nước nổi, bà con địa phương này bắt tay vào mùa mắm mới. Với ngư cụ truyền thống, họ đánh bắt các loại cá: sặc, rô, lóc, chốt, trèn… nhưng nhiều nhất là cá linh. Ngoài bán ngay ra thị trường, số còn lại họ ủ mắm. Ủ với thính, cho vô khạp với nước muối nấu sôi để nguội, gài kín miệng, 4-5 tháng sau lấy ra, để ráo nước, trộn với đường thốt nốt là đã có mắm ngon. Mắm làm bằng cá gì thì gọi tên loại cá ấy.

Chợ Châu Đốc là nơi bán ê hề nhiều chủng loại mắm, nhưng nổi tiếng nhất là mắm thái. Mắm được làm từ thịt mắm lóc xé thành từng miếng trộn với đu đủ mỏ vịt xắt sợi với kỹ thuật riêng. Mắm thái là món dễ ăn nhất, có thể ăn với bánh mì nóng, xoài sống, sầu đâu hoặc ăn với bún, thịt ba rọi, tép luộc cùng rau sống cuốn bánh tráng chấm nước mắm pha. Loại mắm nổi tiếng này ngày xưa càng nổi tiếng hơn với tên gọi “mắm ruột”, chỉ làm toàn bằng ruột cá lóc. Vì hiếm và rất đắt tiền nên loại mắm này chỉ dành cho giới quý tộc, quan lại... Ở Cà Mau, cũng có loại mắm như vậy, gọi là mắm lòng. Sau chụp đìa, cá lóc làm khô, bỏ đùm ruột. Uổng, người ta dùng bộ đồ lòng này làm mắm. Lựa lòng và đùm trứng cá lóc lớn , rửa sạch, để ráo, ướp muối và thính rồi cho vô gáo dừa, đậy kín, trước khi nhận vô hũ mắm, cài chặt bằng sống lá dừa. Khi ăn, móc gáo mắm khỏi hũ, gắp ruột cá, phần trứng bóp tơi, để vô dĩa. Mắm ăn với rau thơm, bún, thịt ba rọi luộc, chén nước mắm giấm tỏi ớt cùng dĩa bánh tráng cắt đôi phun sương cho dễ cuốn. Loại này nay chỉ dành ăn trong gia đình hoặc biếu tặng người thân.



Từ mắm cá lóc, người ta “biến thể” thành vài món ăn khoái khẩu như mắm chưng. Đầu mắm cho vô tô cùng gia vị, hấp chín chấm dưa leo ăn ngon không tả. Ngon hơn, người ta dùng thịt mắm đánh chung với hột vịt, ba rọi bằm cùng gia vị, chưng cách thủy. Món này ăn với dưa leo, cà chua để tủ lạnh cũng tê mê răng cỏ.

Mắm mặn là lẽ đương nhiên, nhưng với đầu óc tinh nhạy và kỹ năng ăn uống “cấp cao”, người dân ở đây đã sáng tạo loại mắm chua, ít phổ biến. Để làm mắm chua, thường dùng 1 ký cá sặt hoặc cá chốt, làm sạch, ngâm trong thau nước vo gạo. Khoảng 2 tiếng đồng hồ sau, vớt ra rổ, để ráo khoảng 4 tiếng đồng hồ ở nơi có nắng. Sau đó đem trộn với khoảng 10 phần trăm muối cùng một ít riềng giã nhỏ, một chén thính, một ly rượu ngon, một viên men xiêm (loại men tán mịn). Mắm chua có mùi rất thơm, màu hơi xanh (không đỏ như mắm đồng), còn nguyên dạng con cá nhưng toàn bộ xương đã mềm. Mắm chua ăn kèm với vài trái bần hoặc vài trái ổi, thậm chí vài trái khế, vài trái chuốt chát, vài trái me xanh cũng được. Để tăng thêm hương vị và cho “dễ ăn”, nên có một nắm ớt hiểm xanh cùng một chai rượu đế để “hâm nóng” câu chuyện giữa bạn bè trong mâm. Gắp một con mắm chua cho vào miệng, cắn trái ớt hiểm và miếng ổi, nhai nghe vị mặn chua hòa trên mặt lưỡi. Rót ly rượu đế sủi tăm, đưa lên mội làm “cái trót” thì thật là ấm lòng.

Mắm nêm, mắm tép, mắm cá linh, mắm cá chốt, mắm sặt cũng đều là những thực phẩm để ăn lâu ngày của người dân vùng sông nước. Ngoài ăn sống, mắm sặt, cá linh còn được người ta dùng để nấu canh, xưa gọi là mắm kho , nay là lẩu mắm - một cuộc cách tân trong mỹ vị pháp của con người. Lẩu mắm lúc nào cũng nóng, làm cho thực phẩm đã pha chế luôn dậy mùi thơm của gia vị. Lẩu mắm là một sự ê hề những thực phẩm được phối hợp từ những con vật sống trên bờ (heo), dưới nước (ốc, lươn, tép, các loại cá: ba sa, ngát, bông lau...), và cả biển khơi (mực). Nhưng, ăn thuần những món này dù ngon cũng chỉ mới ngon một nửa. Cho nên lẩu mắm đòi hỏi cần phải có sự đa dạng của những “ngọn cỏ cọng rau” quê hương. Một dĩa rau đầy vun những càng cua, rau dừa, rau nhút, cải xanh, hẹ, rau đắng, cù nèo, rau mát, đọt chiết, khổ qua... làm bật nổi cái màu trắng đục sữa của những cọng giá mập mạp, cái màu trắng mịn màng của những cánh bông so đũa “khép nép” nằm ở một góc và “tràn” lên trên hết là cái màu vàng ngọt mắt như nắng phương Nam của những bông bí rợ, bông điên điển. Một tổng hợp rau phong phú được cho vào nồi mắm sôi ùng ục, liệu chừng hơi heo héo thì gắp ra, nhai... Lắng nghe cái ngọt của rau này hòa lẫn vị đắng của rau kia, lại điểm xuyết thêm cái cay nồng mà thơm của anh chàng ớt hiểm xanh sẽ khiến bạn ăn mê mệt. Vừa hít hà vừa đổ mồ hôi. Vâng, ăn lẩu mắm mà không đổ mồ hôi là... chưa “phê”. Bởi, nó là một món ăn giải nhiệt đại tài.

Ngoài “mắm nội”, người dân khu vực đồng bằng sông Cửu Long còn dùng “mắm ngoại” - mắm prò-hóc của đồng bào Khmer Nam bộ. Loại mắm này đã làm nên danh tiếng món bún nước lèo Trà Vinh, Châu Đốc, Sóc Trăng, Cà Mau – dù mỗi địa phương cách nấu nướng mỗi nơi một kiểu. Không như Sóc Trăng và Cà Mau, Trà Vinh thì nấu nước lèo với prò-hóc làm từ mắm biển. Bún nước lèo Trà Vinh chính cống không ăn với thịt heo quay, tôm, bánh cống như hai địa phương bạn. Nhìn tô bún chỉ thấy toàn rau ghém và bún, vì thịt cá lóc đã đâm nát quậy nấu chung với nước lèo. Coi đơn điệu vậy mà ngon. Cũng với mắm prò-hóc này, dân Cầu Kè (Trà Vinh) còn có món canh sim lo nấu với bình bát (hoặc lá, nhất là bông ưng-à-co - mỏ quạ) với cá lóc, tép, nấm rơm, măng tre. Sim lo còn được nấu với bầu, rau đắng đất (hoặc rau đắng đồng). Món này ăn nóng với cơm nóng hoặc bún sẽ là một món mặn mà, khoái khẩu, khó quên…

Chưa hết, người ta còn dùng dưa gang, củ cải trắng, dưa leo nhận trong hũ mắm để có thức ăn vừa giòn vừa thơm đậm mùi đồng quê dân dã, gọi là dưa mắm. Dưa mắm làm bằng củ cải trắng, dưa leo thì ăn suông, còn dưa mắm làm bằng dưa gang ngoài ăn suông người ta còn ăn chung với thịt ba rọi xào cùng gừng xắt sợi. Các món ăn này khiến bữa cơm gia đình “hao” thấy rõ!

Câu chuyện vế mắm Nam bộ còn dài, xin mượn câu nói xưa để tạm kết luận bài viết này: “Người ta có thể tách bước rời khỏi quê hương nhưng không thể tách trái tim mình khỏi quê hương được!” thành: “Người ta có thể tách bước rời khỏi quê hương nhưng không thể tách mùi mắm khỏi tâm thức mình được!”./.

Thứ Hai, 17 tháng 8, 2009

Đêm Phan Thiết

Click lên hình để có bản phóng lớn


Hồ Hoàng phổ thơ PSL

Câu hát sum vầy

Click lên hình để có bản phóng lớn

Hồ Hoàng phổ thơ PSL