Mùa trôi qua kẽ tay

Thơ: Phù Sa Lộc

Nhạc: Huy Thọ



“Xái pấu Chịt Sa”

Từ nhiều năm nay, địa phương nào thuộc khu vực đồng bằng sông Cửu Long mở hội chợ thì nơi đó có sự hiện diện của “Xái pấu Chịt Sa”. Và, một khi “tiếp cận” với “xái pấu Chịt Sa” rồi, thì y như rằng người ta bị nó “hớp hồn”. Bởi, ngoài bao bì đẹp, rút chân không, “xái pấu Chịt Sa” còn hấp dẫn người thưởng thức do vị mặn vừa phải, độ giòn, thơm không loại “xái pấu” nào có được. Ửu điểm khác là “xái pấu Chịt Sa” dù chưa chế biến thành món ăn cũng đã tỏa ra một mùi thơm đặc trưng cuốn hút. Chính cái mùi nầy đã giúp những củ “xái pấu Chịt Sa” lan tỏa đến nhiều nơi trong khu vực, hơn thề nữa, đã đi ra một số nước trên thế giới.

Bịch củ cải muối hút chân không

Nhãn hiệu “Xái pấu Chịt Sa”

“Xái pấu” là gọi theo tiếng Tiều (Triều Châu, Quảng Đông, Trung Quốc), người Việt gọi “củ cải muối”. Gọi củ cải muối vì đây là loại thực phẩm được làm một cách đơn giản bằng cách “muối” củ cải trắng với muối hột. Chỉ có vậy nhưng đâu phải ai làm cũng đều cho ra một thứ củ cải muối ngon như “xái pấu Chịt Sa”.

Để có những củ “xái pấu” “tuyệt hảo” như vậy là do công của Chịt Sa (có nghĩa là chú Ba). Năm 1947, Trung Quốc lâm vào cảnh chiến tranh ác liệt. Người giàu còn khổ huống hồ kẻ nghèo như chịt Sa, nên ông phải khăn gói lên đường sang Việt Nam tìm đất sống. Chịt Sa chọn Giồng Lớn (Trà Kháo, Cầu Kè, Cần Thơ - nay thuộc tỉnh Trà Vinh) làm nơi định cư vì có người anh thứ tư sang đây từ lúc nhà Thanh lật đổ nhà Minh lên cai trị đất nước này. Là mảnh đất giồng nên Trà Kháo rất phù hợp với tập quán làm rẫy của người Tiều như chịt Sa. Một năm, gần Tết, củ cải trắng rộ, bán không hết, còn dư khá nhiều, chịt Sa bèn nghĩ đến việc làm “xái pấu” – một thức ăn dân dã, ngon mà người Hoa ưa dùng, lại để được rất lâu ngày, càng lâu càng ngon. Vậy là ông bắt tay thực hiện.
Công thức biến củ cải trắng thành “xái pấu” là trộn với muối hột ủ trong vòng 7 ngày. Đơn giản là vậy, nhưng càng ngày chịt Sa càng ngẫm nghĩ cách cải tiến để “xái pấu” của mình thơm và ngon hơn “xái pấu” của những người khác. Nhờ vậy mà nó đã thu phục cảm tình của những người sành ăn nơi mảnh đất vùng sâu vùng xa của tỉnh Trà Vinh này.

Ông Vương Tiển Khanh

Chịt Sa qua đời, ông Vương Tiển Khanh (năm nay 50 tuổi) nối nghiệp. Từ nhỏ Tiển Khanh đã chăm chỉ phụ cha trong công việc sinh nhai nên học được thủ thuật làm những củ “xái pấu” ngon nổi tiếng của cha. Theo Tiển Khanh, để “xái pấu” được như vậy, phải trải qua nhiều công đoạn công phu. Đầu tiên mua củ cải trắng loại nhứt về, loại bỏ những củ mập xốp, khuyết tật, sâu bịnh…, cắt bỏ lá, đem phơi. Sân phơi tráng xi măng ở nơi có nhiều ánh nắng, trải lớp rơm lúa mùa (loại rơm sạch nhứt) rồi phủ lưới, sau đó trải đều củ cải trắng lên. Sáng phơi, chiều tối trộn cải với muối hột Bạc Liêu rồi ủ trong cống xi măng lót nylon, đậy kín miệng cũng bằng nylon. Sáng hôm sau móc cải ra rửa cải sạch bằng nước muối đọng trên lớp nylon đáy cống rồi đem phơi. Làm như vậy trong 7 ngày là đã có” xái pấu”. Khoảng 7kg cải tươi cho 1kg “xái pấu”. Để đưa ra thị trường, ông bỏ những củ ăn muối không đều. Còn lại, ông cắt bỏ đầu và đuôi, ủ trong kiệu đậy kín nắp, bán dần. Tiển Khanh cho biết, công đoạn làm “xái pấu” tưởng đơn giản nhưng thật ra đòi hỏi bản lĩnh ở chỗ “đi muối”. “Đi” không đúng muối coi như công cóc! “Xái pấu” rất kỵ nước, dính nước sẽ hư thúi.
Nối nghiệp cha, Tiển Khanh không thể khoanh tay ngồi hưởng thụ. Ông muốn xái pấu của mình phải ngày một thơm ngon hơn, phát triển hơn, không chỉ trong phạm vi thị trấn Cầu Kè và một số người ở Trà Vinh biết tiếng, như “gia sản” cha để lại. Vậy là ông tiến hành làm đơn gởi Cục Sở hữu trí tuệ để được công nhận danh hiệu “Chịt Sa củ cải muối đặc sản Cầu Kè – Trà Vinh”. Để được như vậy, “Xái pấu Chịt Sa” của Tiển Khanh phải được công nhận an toàn vệ sinh thực phẩm. Và đầu năm 2011, “Xái pấu Chịt Sa” đã được Cục Sở hữu trí tuệ công nhận danh hiệu trên.

Di ảnh Chịt Sa

Tiến thêm một bước, Tiển Khanh mua máy hút chân không về, cho “xái pấu” của mình vô bọc nylon dầy, ép lại với nhãn hiệu khá bắt mắt. Mỗi bọc 250gr, khách mua không ngại tiền, không mất công tồn trữ trong nhà, vì bấy nhiêu đủ để hầm một nồi canh đuôi heo đậu phộng hoặc bằm chiên hột vịt tươi đủ cho cả nhà dùng bữa. Nếu muốn tồn trữ thì bọc “xái pấu” hút chân không có thể để lâu dài, rất tiện. “Xái pấu” hút chân không của Tiển Khanh đã đặt chân vào Siêu thị báo Sài Gòn Tiếp Thị từ gần 1 năm nay với giá 17.500đ/bịch 250gr. Bên cạnh đó, ông còn làm “xái pấu” trộn. “Xái pấu” xắt thành lát trộn giấm ớt và đường cho vô bọc, bán 12.000đ/bịch 200gr. Chỉ cần mở bịch nylon ra là đã có “xái pấu” “ăn liến” với cháo trắng hoặc cơm.
Dù quyết tâm cao, muốn “xái pấu” của mình đi xa hơn, nhưng Tiến Khanh đang vấp phải khó khăn về tiền bạc và hoàn cảnh sản xuất. Mỗi năm, ông chỉ có đủ tiền thu mua củ cải trắng từ Duyên Hải, Cầu Ngang (Trà Vinh) trong tháng 11 và 12 âm lịch. Đây là mùa củ cải trắng rộ, giá rẻ và có nhiều nắng để phơi, ủ. Một năm, “Xái pấu Chịt Sa” chỉ sản xuất khoảng 2,6 tấn, bán đến tháng 7 âm lịch là hết.

Củ cải muối tổ

Về tên gọi “xái pấu”, Tiển Khanh cho biết nó có nghĩa là “cải bổ”. “Xái pấu” để lâu năm gọi là “lào xái pấu”, là “lão cải bổ”, một vị thuốc. Tại nhà Tiển Khanh có một số “xái pấu” để khoảng 15 năm mà ông gọi vui là “củ cải tổ”. Cắt 1 miếng nhỏ cỡ nút áo, nhai, uống hớp nước, hết no hơi, sình bụng, hoặc cảm mạo phong hàn…

“Xái pấu” trộn

Không như “xái pấu” các nơi khác, khi ăn phải ngâm nhiều nước, có khi phải ngâm với nước pha muối đậm đặc với mục đích khử độ mặn của nó. “Xái pấu chịt Sa” chỉ cần rửa một lần nước là sẵn sàng pha chế. “Xái pấu” thường được hầm với đuôi hoặc thịt mông heo cùng đậu phộng thành món ngon bổ dưỡng. Xắt “xái pấu” thành lát trộn giấm đường ăn cháo trắng, là món ăn ưa chuộng đầu ngày của người Tiều. “Xái pấu” xắt rồi bằm chiên hột vịt là món ăn cháo không gì ngon hơn. Ngoài ra, người ta còn xắt “xái pấu” thành từng lát, trộn với nước tương và ớt ăn rất tốn cơm. Lạ cái, dù làm thành món gì, “xái pấu chịt Sa” cũng thơm nồng nàn, giòn tanh tách, mặn ngọt quyến luyến khẩu cái.